南宋朱翼中的《北山酒经》是一部制曲酿酒的专著，记述了当时酿酒工艺的发展和改进。红曲的发现和应用是宋代制曲酿酒的一个重大发展。红曲的菌种是红曲霉，它是一种耐高温、糖化能力强，又有酒精发酵力的霉菌。红曲酒的酿制过程分成制酒药、做红曲、酿酒三个阶段，红曲所固有的微生物会将糯米的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养。